パスタをおいしく作る７つのポイント

こんにちわ、旬菜パスタバーでシェフしてます深野です！

今年が始まってもう３か月が過ぎ、お店もリニューアルして半年・・・早いものですね。
お店をリニューアル改装しようとスタッフみんなでどのようにしていこうかと悩み、
お店としての売り、メニューの考え直し、料理のクオリティーのアップ、などなど・・・

特に僕は料理を作っている身として、ほぼ１から・・・というよりも０に近いところから、
「料理をおいしく作るのはどうしたらいいのか」「おいしいってそもそもなんだろう」
「おいしそうって感じれる盛りつけ方ってどんなんだろ」など、考えだしたらきりがない
くらい彷徨いだして、「自分はほんと料理しているにも関わらず料理に関してそこまで
悩んだことがなかったんだな」と思い知らされました。
でもそのおかげで、以前より少しは、料理がおいしく作れるようになっんじゃないかなって
思っています。

そんな中で、料理の勉強をしていて、以前の自分と今の自分が料理に対しての考え方が
変わったこといいますか、意識を持つようにしたものがあります。

 

それは、

 

料理上手になるには、作り方に『なぜ？』を持つこと。
・なぜワインを入れるのか？
・なぜ半量になるほどソースを煮詰めるのか？
・なぜフレッシュハーブをドライで代用してはいけないのか？
です。

色々な料理の本やレシピを見ても、今までは考えていなかった訳ではなかったんですが、
本当の意味で意識して見てはいませんでした。
意識して『なぜ？』をもって見ていき、１つ１つのプロセスの意味を理解することで、
その料理を知ることができるようになりました。

今日のブログでは、パスタに絞ってですが、その『なぜ？』を意識してリニューアル改装中に勉強した
パスタをおいしく作る７つのポイントとして書いていきます。

 

 

料理に入る前の基礎知識

 

 

１．麺のおいしさはいかにたくさんのソースを身にまとえるか

麺のおいしさって何？
まずひとつは新鮮なこと。生麺はもちろんですが、乾麺では意外と忘れられがちで、古米よりも新米のほうが
ふっくらと瑞々しくおいしい米のことを考えれば、全く一緒。乾麺だって新鮮さがものをいう。

もう一つは、ソースをいかにたくさんからめられるか。
パスタメーカーは、スパゲッティの表面に細やかな傷をつけ、表面をざらざらに仕上げるようしています。
そして、キッチンでは湯で上がったパスタを間髪入れずにソースパンに移し、その全身にくまなくソースを
からめられるよう最大の注意をはらいます。
おいしいスパゲッティの条件とは、新鮮で表面のざらざらが多いもの。まずこれが基本です。

 

 

２．麺をおいしく茹でるために、気をつけなくてはいけないのは次の３点。

• 水の量はたっぷりめに。２人前（１６０g）に対して最低でも２リットル用意すること。
  鍋はま麺の約７～８割が一度に湯につかるような形のものを。
• 塩は気休めに入れるのではなく、麺にしっかり塩味をつけるためなので、茹で汁の味はすまし汁よりも
  やや濃いめにつけること。水１リットルにつき、塩１０gくらいが目安。
  ただし、茹で汁でソースの塩加減を調節したり、つなぎの役目などをさせるので、入れ過ぎにも注意。
  塩はおまじないではなく、茹で汁にしっかり味をつける。

• 麺は充分沸騰している湯に入れ、菜箸で軽くかき混ぜて、麺をほぐす。
  そしてアルデンテに仕上げるためには、パスタに表示されている時間より１分ほど早めに味を見て、
  中に１本芯が残っている状態であげます。最後に、湯で上がったパスタは瞬時にソースとあえること。

これで麺の扱いは完璧です。

 

 

３．ソースのおいしさは火と水、そして時間が起こすマジック。

トマトソース、ミートソース、煮込み。作り方に頻繁に出てくる「煮詰める」。
ここには一体どんな意味があるのか。
例えば、８００ccのトマトの水煮を半量まで煮詰める。これは、トマトとオリーブオイルや玉ねぎなどをなじませ、
味を凝縮するため。とてもわかりやすい作業。
では、１００ccのブイヨンを半量に煮詰め、それをまた１００ccまで水でのばす。
また元に戻ってしまうと思うなかれ。半分に煮詰めることで凝縮された濃いうまみは、
その後水でのばしても消えない。もちろん水でのばすのですから薄くはなりますが、それは煮詰める前のものとは
まったく異なる味なのです。
煮詰めて初めて生まれるうまみとこく。
それはまさに、火と水、そして時間が起こす魔法。

 

 

４．水と油は「乳化」で出会い、ソースのおいしさはここで決まる。

オイル系のスパゲッティのおいしさは、具から出るだしや麺の茹で汁とオリーブオイルが混ざり合い、
溶け合ううまみです。しかし、だしや茹で汁は「水」、オリーブオイルは「油」。不仲の人間関係の比喩に使われるほど
なじまず、まざらない二者を、どうやって仲良くさせればよいか。

『乳化』。ただ置いていてもなじまない「水」と「油」ですが、ある方法で見事にトロリと混じり合うのです。
その方法とは、出汁や茹で汁、オリーブオイルの入ったフライパンを揺すりながら、弱い火で加熱すること。
難しいことではありませんし、そんなに時間もかかりません。

フライパンを小刻みに動かし続けていると、二層になっていた両者が混ざり合い、とろみを持つのです。
この状態を「乳化」と言い、ここで一気に茹でたてのパスタを投入。
とろみのついたソースだからこそ、麺にうまくからみつき、おいしいパスタに仕上がります。

 

 

５．オリーブオイルの素晴らしさ。

それは、どんな素材の持ち味をも最大限に引き出す性質を持っていることにほかなりません。
こんがりと焼き上がった野菜や肉にかけて、パンを浸して…
また、赤唐辛子やハーブ、ときにはトリュフを漬けた香りのオリーブオイルも素晴らしい味わいです。
その香りをうつしたトリュフオイルなどは、料理の仕上げに数滴たらすだけで輝くばかりの風味を添えます。
そんな香りの豊かな食材を使うときには、ぜひそのエキスをしっかりとオリーブオイルに移してください。
そうすることで、具とソース、そしてパスタの一体感が増し、完成度の高い逸品に仕上がります。

 

 

６．焼き色こそがソースのうまみ。

例えば、カレーやビーフシチューなどの煮込み料理を作るとき、肉はしっかりと焼き色をつけてから
ソフリットとともに煮込みます。

肉の表面の焦げ目がスープにうまみを加え、同時に一つ一つの肉のおいしさを閉じ込めてくれるからです。

 

 

７．フレッシュ食材とドライ食材

何かを作ろうと思ったとき、いつもすべての食材がそろうとはかぎらない。
フレッシュトマトを缶詰のホールに、フレッシュハーブをドライに替えてもいいんじゃないかと思うかもしれません。
しかし、料理に使うハーブは絶対にフレッシュ。ないなら入れないほうがいいと思う。

トマトもそうです。フレッシュは具として、缶詰はソースとして使い分ける。
ポルチーニも生がなでればせめて冷凍。乾燥では近い味にすらならない。

 

なぜって？

 

フレッシュとそうでないものは全く別の食材だから。

身近な食材を思い浮かべてみれば、まさにそう。生のしいたけが手に入らないといって干し椎茸をもどして網焼きにしたり、
干物で刺身は作りませんよね。

トマトやハーブも同じ。時間をかけ、水分を抜くことで、新しい香りや食感が生まれまったく別の食材に
生まれ変わっているのです。

 

以上が、僕が改装時にパスタをゼロに近いところから勉強し直した７つのポイントです。
少しは、料理がうまくなるお役に立てたでしょうか？

 

最後に改装の間、僕にゼロから料理の勉強をする時間を与えてくださった西村功、淳子オーナー夫婦、西村直店長、ありがとうございます。

 

ps.料理に限らず、この『なぜ？』の気持ちをもって周りを見渡したら、ほんといろんな発見がありますね＾＾